Stahlsorten

Stahl Qualitäten von Küchenmesser

Kohlenstoff Stahl (1)
Allgemeine Merkmale - wird oft für traditionelle japanische Messer verwendet , gute Qualität, nicht rostfrei.
Die japanische Firma Hitachi Metals stellt besondere Automatenstähle , die den weltweit höchsten Standard besitzt und wird in vielen Messern die von uns angeboten werden verwendet.
Die Yasuki Special Steels (YSS) benannt nach ihrem Ursprungsort, wird aus Eisensand hergestellt, dem gleichen Material das verwendet wurde für die legendären Samuraischwerter.
Sie verfügen über eine hochreine Struktur und bieten damit die beste erreichbare Schärfe zum Schneiden.


Blauer Papierstahl (Aogami)
Aogami Super Stahl kann je nach Hersteller variieren, aber im Allgemeinen besteht er aus folgenden Hauptbestandteilen:

    Kohlenstoff (C): etwa 1,4% bis 1,5%
    Chrom (Cr): etwa 0,3% bis 0,5%
    Wolfram (W): etwa 1,2% bis 1,5%
    Mangan (Mn): etwa 0,2% bis 0,3%
    Silizium (Si): etwa 0,2% bis 0,3%

Diese Legierungen verleihen dem Aogami Super Stahl seine charakteristischen Eigenschaften wie hohe Härte, ausgezeichnete Schnitthaltigkeit und gute Korrosionsbeständigkeit. Der hohe Kohlenstoffgehalt sorgt für eine scharfe Schneide und die Legierungen wie Chrom und Wolfram verbessern die Festigkeit und Verschleißfestigkeit des Stahls. Die genaue Zusammensetzung kann jedoch je nach Hersteller und spezifischer Stahlsorte variieren.


Aogami 1 ist eine weitere hochwertige japanische Stahlsorte, die in der Herstellung von Kochmessern verwendet wird. Die Zusammensetzung von Aogami 1 Stahl unterscheidet sich leicht von Aogami 2 und Aogami Super Stahl. Hier ist die typische Zusammensetzung von Aogami 1 Stahl:

    Kohlenstoff (C): etwa 1,2% bis 1,4%
    Chrom (Cr): etwa 0,3% bis 0,5%
    Wolfram (W): etwa 1,0% bis 1,5%
    Mangan (Mn): etwa 0,2% bis 0,3%
    Silizium (Si): etwa 0,2% bis 0,3%

Aogami 1 Stahl hat einen etwas höheren Kohlenstoffgehalt im Vergleich zu Aogami 2 und bietet daher eine noch bessere Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit. Dieser Stahl ist bekannt für seine ausgezeichnete Schärfe und Härte sowie seine Fähigkeit, eine scharfe Kante über einen längeren Zeitraum zu halten. Aogami 1 Stahl wird oft in hochwertigen Kochmessern verwendet und ist bei Profiköchen und Kochbegeisterten aufgrund seiner erstklassigen Eigenschaften sehr beliebt.


Aogami 2 ist eine weitere beliebte Stahlsorte, die häufig in der Herstellung von japanischen Kochmessern verwendet wird. Die Zusammensetzung von Aogami 2 Stahl ist ähnlich wie bei Aogami Super Stahl, aber mit einigen Unterschieden. Hier ist die typische Zusammensetzung von Aogami 2 Stahl:

    Kohlenstoff (C): etwa 1,0% bis 1,1%
    Chrom (Cr): etwa 0,3% bis 0,5%
    Wolfram (W): etwa 1,0% bis 1,5%
    Mangan (Mn): etwa 0,2% bis 0,3%
    Silizium (Si): etwa 0,2% bis 0,3%

Aogami 2 Stahl hat einen etwas niedrigeren Kohlenstoffgehalt im Vergleich zu Aogami Super Stahl, was bedeutet, dass er etwas weniger hart und spröder ist. Dennoch bietet Aogami 2 immer noch eine gute Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit sowie eine relativ einfache Schärfbarkeit. Es ist eine beliebte Wahl für Kochmesser aufgrund seiner ausgewogenen Eigenschaften und seiner Fähigkeit, eine scharfe Kante zu halten.

Weisser Papierstahl (Shirogami)
Shirogami, auch bekannt als White Steel, ist eine weitere beliebte Stahlsorte, die häufig in der Herstellung von japanischen Kochmessern verwendet wird. Im Gegensatz zu Aogami Stählen enthält Shirogami weniger Legierungen und hat einen höheren Reinheitsgrad. Hier ist die typische Zusammensetzung von Shirogami Stahl:

    Kohlenstoff (C): etwa 0,95% bis 1,05%
    Silizium (Si): etwa 0,15% bis 0,35%
    Mangan (Mn): etwa 0,15% bis 0,35%

Shirogami Stahl zeichnet sich durch seine hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit aus. Er lässt sich leicht schärfen und bietet eine ausgezeichnete Kantenstabilität. Allerdings ist Shirogami aufgrund seines niedrigeren Legierungsgehalts anfälliger für Rostbildung und erfordert daher regelmäßige Pflege und Wartung. Trotzdem ist Shirogami aufgrund seiner herausragenden Schneideigenschaften und seiner Fähigkeit, extrem scharfe Kanten zu halten, bei vielen Kochprofis sehr beliebt.

Shirogami 1 enthält einen höheren Kohlenstoffgehalt als Shirogami 2, bietet eine noch bessere Schärfe und Schnitthaltigkeit. Kann jedoch etwas spröder sein und erfordert möglicherweise mehr Aufmerksamkeit bei der Pflege

Shirogami 2 enthält einen etwas niedrigeren Kohlenstoffgehalt als Shirogami 1, bietet dennoch eine ausgezeichnete Schärfe und Schnitthaltigkeit. Kann etwas weniger spröde sein und möglicherweise einfacher zu handhaben sein

Beide Varianten von Shirogami Stahl sind hochwertige Stahlsorten, die für ihre hervorragende Schneidfähigkeit und Schärfe bekannt sind. Die Wahl zwischen Shirogami 1 und Shirogami 2 hängt oft von den individuellen Vorlieben des Benutzers ab, sowie von der Art des Kochmessers und dessen Verwendungszweck.


Gelber Papierstahl (Kigami)
Besserer Stahl im Vergleich zu SK - Serie, aber schlechter als die beiden Aogami und Shirogami.
Wird verwendet in High-End Werkzeug und bei Low-Mid End Küchenmesser.

SK Stahl
Solide Leistung als Messerstahl. Minderwertigerer Stahl, vor allem aufgrund von Verunreinigungen. Wird hauptsächlich in Handwerkzeugen wie Äxte, Hämmer und günstigeren Küchenmesser.




Rostfreier Stahl (Edelstahl) (2)
Allgemeine Merkmale --- Edelstahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10% bis 15% Chrom, gegebenenfalls Nickel und Molybdän, mit nur einer geringen Menge an Kohlenstoff. Gute Klingen aus rostfreiem Stahl haben eine gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schnitthaltigkeit sowie einfaches Nachschärfen. Deshalb haben sie in der heutigen Zeit, von Anfängern bis zu den professionellen Anwender mehr und mehr popularität gewonnen.

"Kohlenstoffreicher Rostfreier Stahl" bezieht sich normalerweise auf höhergradigen, Edelstahl - Legierungen mit einer gewissen Menge an Kohlenstoff, und soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl mit Edelstahl kombinieren. Die hohen Kohlenstoff Klingen aus rostfreiem Stahl färben oder flecken nicht. Sie weisen eine scharfe Kante für eine angemessene Zeit auf.
Die meisten Kohlenstoffreiche sowie rostfreie Stahlklingen bestehen aus qualitativ höherwertigen Legierungen als günstigeren rostfreie Messer, vielfach mit Molybdän, Vanadium, Kobalt und anderen Komponenten zur erhöhung der Festigkeit, Kantenhalte und Schneidfähigkeit. Fast alle unsere rostfreien Stahlklingen sind aus Kohlenstoffreiche Edelstählen.

PM/SG2/R2/HAP40/SLD/SKD
R2 Pulverstahl, auch bekannt als SG2-Stahl, ist ein hochwertiger japanischer Stahl, der häufig in der Herstellung von hochwertigen Kochmessern verwendet wird. R2-Stahl ist ein pulvermetallurgischer Stahl, der durch eine spezielle Herstellungstechnik hergestellt wird, bei der die Legierungselemente gleichmäßig in Form von feinem Pulver gemischt und dann unter hohem Druck und hoher Temperatur gesintert werden.
R2-Stahl zeichnet sich durch eine hohe Härte, Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit aus. Er bietet eine ausgezeichnete Schneidleistung und behält seine Schärfe auch bei intensiver Nutzung lange bei. Aufgrund seiner feinen Körnung und homogenen Struktur ist R2-Stahl auch relativ einfach zu schärfen.
Kochmesser aus R2-Pulverstahl sind bei Profiköchen und Messerliebhabern aufgrund ihrer hervorragenden Qualität und Leistung sehr beliebt. Sie eignen sich besonders gut für präzise Schneidarbeiten und den täglichen Gebrauch in der Küche.

SLD steht für "Special Steel Long-term Development" und ist eine Marke von Hitachi Metals, einem japanischen Unternehmen, das hochwertige Stähle für verschiedene Anwendungen herstellt. SLD-Stahl ist ein pulvermetallurgischer Werkzeugstahl, der für seine hohe Härte, Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit bekannt ist.
SLD-Stahl wird häufig in der Herstellung von hochwertigen Messern und Werkzeugen verwendet, da er eine ausgezeichnete Kombination aus Schneidleistung und Haltbarkeit bietet. Der Stahl zeichnet sich durch eine feine Körnung und homogene Struktur aus, die zu einer verbesserten Schärfe und Schnitthaltigkeit führt.
Aufgrund seiner Eigenschaften eignet sich SLD-Stahl besonders gut für Anwendungen, bei denen eine hohe Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit erforderlich sind, wie z.B. beim Schneiden von harten Materialien oder bei intensiver Nutzung von Messern. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass SLD-Stahl aufgrund seiner Härte möglicherweise etwas schwieriger zu schärfen ist als andere Stahlsorten.

SKD-Stahl ist eine Gruppe von Werkzeugstählen, die von Hitachi Metals hergestellt werden. SKD steht für "Special Steel of Cold Work Die Steel" und bezieht sich auf eine Reihe von Stählen, die für die Herstellung von Werkzeugen und Formen verwendet werden, die bei Kaltbearbeitungsprozessen wie Schneiden, Stanzen und Prägen eingesetzt werden.
SKD-Stähle zeichnen sich durch ihre hohe Härte, Verschleißfestigkeit und Zähigkeit aus. Sie sind in der Regel Legierungsstähle, die spezielle Legierungselemente wie Chrom, Molybdän und Vanadium enthalten, um ihre Eigenschaften zu verbessern. SKD-Stähle sind in verschiedenen Varianten erhältlich, darunter SKD11, SKD61 und SKD6, die jeweils für unterschiedliche Anwendungen geeignet sind.
SKD-Stähle werden häufig in der Herstellung von Werkzeugen wie Schneidwerkzeugen, Stanzwerkzeugen, Matrizen und Formen verwendet. Sie bieten eine gute Kombination aus Härte und Zähigkeit, die für den Einsatz in anspruchsvollen Umgebungen erforderlich ist. SKD-Stähle können auch eine gute Wärmebehandelbarkeit aufweisen, was es ermöglicht, sie auf spezifische Härtegrade einzustellen.

HAP40 ist ein hochwertiger japanischer Stahl, der von Hitachi Metals hergestellt wird. Es handelt sich um einen pulvermetallurgischen Hochgeschwindigkeitsstahl, der für seine hohe Härte, Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit bekannt ist.
HAP40-Stahl enthält eine hohe Menge an Wolfram, Molybdän, Vanadium und Kobalt, die ihm seine herausragenden Eigenschaften verleihen. Aufgrund seiner feinen Körnung und homogenen Struktur bietet HAP40-Stahl eine ausgezeichnete Schneidleistung und behält seine Schärfe auch bei intensiver Nutzung lange bei.
Dieser Stahl wird häufig in der Herstellung von hochwertigen Kochmessern und Werkzeugen verwendet, die eine hohe Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit erfordern. HAP40-Stahl ist aufgrund seiner Härte möglicherweise etwas schwieriger zu schärfen als andere Stahlsorten, aber er bietet dafür eine außergewöhnliche Leistung und Langlebigkeit.


VS1
Der VS1 Stahl ist sehr feinkörnig was eine sehr hohe Schärfe ermöglicht und eine überdurchschnittlich gute Schnitthaltigkeit.
Es ist ein Semi Stainless Stahl und bekommt eine schöne bläuliche Patina. Meiner Erfahrung nach kann er mit dem Aogami Super verglichen werden was die Schnitthaltigkeit anbelangt bei weniger Korrosion.


VG-10
Dies ist einer der beliebtesten, hochrangigen japanischen Edelstähle. Bekannt für Schärfe, Schnitthaltigkeit und Haltbarkeit. Wenn zusätzlich Kobalt hinzugefügt wird spricht man vom speziellen "Kobalt - Stahl". Viele Hersteller verwenden VG-10 auch für die Herstellung von Damast Klingen.


VG-1
Dies ist eine guter allgemein japanischer Edelstahl, dieser gewährleistet eine hohe Härte, Schnitthaltigkeit, Festigkeit und Rostbeständigkeit. Die Edelstähle VG-1 und VG-10 werden von dem  Takefu Stahlunternehmen produziert.


Gingami No.3 (Gin-San)
Dieser Spezial - Edelstahl kommt vom japanischen Unternehmen Hitachi.  Es hat eine ähnliche Schärfe, Schnitthaltigkeit wie Kohlenstoffstahl.
Gingami No.3 wird oft für japanische traditionelle Messer verwendet.


Schwedenstahl (Rostfrei)
Ein sehr reiner Edelstahl aus Schweden. Einige Hersteller verwenden diesen Schweden Edelstahl wegen der stabile und gute Qualitätskontrolle. Heisst dieser Stahl ist leichter im Herstellungsprozess und Wärmebehandlungsverfahren.


Molybdän - Vanadium - Rostfreier Stahl
Ein allgemeiner und guter Edelstahl für Messerklingen. Wir empfehlen oft diese Küchenmesser für die ersten Benutzer oder Unerfahrener Benutzer von japanischen Messern wegen seiner Eigenschaften. Einfach beim Nachschärfen, gute Haltbarkeit und Rostbeständigkeit und angemessene Preisklasse.



(3) Elemente im Stahl
Stahl ist eine Eisen - Kohlenstoff Verbindung. Andere Legierungen werden hinzugefügt damit der Stahl andere Eingenschaften erhält. Hier sind die wichtigen Stahllegierungen in alphabetischer Reihenfolge, und einige Beispiele für Stähle, die diese Legierungen enthalten:

Kohlenstoff (C)
Erhöht Schnitthaltigkeit, Zugfestigkeit und Härte. In allen Stählen ist es das wichtigste Element zum härten. Auch erhöht sich die Festigkeit des Stahls , aber insoliert hinzugefügt, verringert sich die Zähigkeit. Wir wollen in der Regel Messer aus Edelstahl haben mit > 0,5% Kohlenstoff, dieser wird als "Kohlenstoffreicher" Stahl genannt.

Kobalt (Co)
Erhöht die Festigkeit und Härte, und ermöglicht ein abschrecken in höheren Temperaturen. Intensiviert die einzelnen Auswirkungen anderer Elemente in komplexeren Stählen.

Chrom (Cr)
Erhöht die Härte, Zugfestigkeit und Zähigkeit. Bietet Widerstand gegen Verschleiss und Korrosion. Wird hinzugefügt , um Verschleissfestigkeit, Härtbarkeit und (am wichtigsten) für die Korrosionsbeständigkeit. Ein Stahl mit mindestens 13% Chrom ist in der Regel "rostbeständiger" Stahl. Andere Definition sagen, Stahl mit mindestens 11,5% (reinem) Chrom (im Gegensatz in Karbiden gebundenen) wird als "rostbeständig" bezeichnet. Trotz des Namens, können alle Stähle rosten ,wenn dieser nicht richtig gepflegt wird.

Molybdän (Mo)
Erhöht die Festigkeit, Härte, bessere Fähigkeit zum härten und widerstandsfähig.Verbessert die Bearbeitbarkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ein Karbidbildner, verhindert Sprödigkeit und hält die Stärke des Stahls bei hohen Temperaturen. In vielen Stählen, und lufthärtenden Stählen (zB A2, ATS-34) mindestens 1% oder mehr Molybdän. Molybdän ermöglicht das härten an der Luft.

Nickel (Ni)
Fügt Zähigkeit. Verwendet in den Typen L-6 , AUS-6 und AUS-8 Stählen. Es wird angenommen das Nickel eine Rolle bei der Korrosionsbeständigkeit spielt.

Wolfram (W)
Erhöht die Festigkeit, Zähigkeit und verbessert Härtbarkeit. Ein Karbidbildner, erhöht die Verschleissfestigkeit. Beim richtigen kombinieren mit Chrom oder Molybdän, wird Wolfram den Stahl zu einem Hochgeschwindigkeitsstahl machen. Der Hochgeschwindigkeitsstahl M2 hat eine hohe Menge an Wolfram. Der stärkste Karbidbildner nach Vanadium.

Vanadium (V)
Erhöht die Festigkeit, Verschleissfestigkeit und erhöht die Zähigkeit. Verbessert die  Härtbarkeit. Als Karbidformer (in der Tat sind Vanadiumkarbide die härtesten Karbide) hilft es die Verschleissbeständigkeit zu verbessern . Es verfeinert die Maserung des Stahls, dies erhöht die Zähigkeit und zusätzlich wird die Klingenkante sehr scharf.